おすすめのヤーコン料理ベスト３

（２０１０年１２月９日）
　ヤーコン芋が旬の季節。
　初めて食べる方は、どう調理してよいか分からないことでしょうね。
　形がサツマイモに似ていますから、ふかして食べると大失敗します。マズー！
　決して「芋」とは考えないでください。その食感は、

　　　生食では、　梨（なし）かな？
　　　揚げ物は、　レンコン？
　　　煮物にすると、　大根かな？

　というのが、皆さんに共通した感想です。これを頭において料理してください。
　当店（薬店）では、うちの畑で取れたヤーコン芋を、１０年近く、毎年１００名ほどの方に差し上げています。料理のレシピを渡しながら、「美味しい料理法が見つかりましたら教えて下さいね。」とお願いしています。
　それを参考にしたりして、女房も、あれこれ新メニューを開拓しています。
　そうした中から、お客様に評判の良いベスト３を紹介しましょう。

　なお、芋は、表皮部分に褐色から黒色に変わる酵素（ポリフェノールの１種）を含んでいます。つまり、アクです。害はありませんが、見た目に悪いですから、皮を厚めにむくか、薄くむいて水にさらせば良いです。（ただし、サラダにする場合、時間が経つと黒変しますから処理がいります。後ほど対処法を紹介します。）
　小さな芋は、収穫間もないものはステンレスタワシで擦れば皮がむけますし、味噌汁の具にするなら、皮付きでもかまいません。
　参考までに、大量に皮むきすると、爪の生え際が黒ずんできますし、人によっては手荒れすることがありますので、ご注意を。

　１位　ゴマあえ
　芋をたんざくに切り、ゴマ油で軽く炒め、醤油で味付け。すりゴマをたっぷり掛けます。これで、できあがり。簡単です。
　香りよし。シャキシャキッと歯ざわり最高。
　芋は、生煮え状態ですが、これによりシャキシャキ感が味わえるのです。　生で食べられる芋ですから、その良さを生かした料理です。なお、芋に、ほのかな甘味がありますので、砂糖などは加える必要がありません。
　これの応用バージョンが、きんぴらです。どんな野菜とも相性が良いですから、変化がでて、飽きがきません。

　２位　おでん
　小芋は丸ごと、大きい芋は大根よりも薄めに輪切りにします。
　大根よりも煮え具合が悪いですから、最初にヤーコンを煮ます。大根のように、あらかじめ水煮にておく方法もありましょうが、そうすると、ヤーコン芋のオリゴ糖が溶け出してしまい、もったいないですから、この方法は採れません。おおむね芯まで火が通ってから、他の食材を入れます。
　ヤーコン芋が他の食材の旨味を吸い込み、実に美味。大根に似た味で、何かと聞かれたら「アンデス大根」と答えると良いです。
　煮汁にオリゴ糖が溶け出していますから、煮汁も飲んでくださいね。なお、煮汁が余れば翌日に雑炊にして、オリゴ糖を全部いただきましょう。

　ところで、ヤーコン芋を大量に入れますと、甘味（オリゴ糖）が出て、甘いおでんになることがあり、私のように甘い料理が嫌いな者には少々いやがられます。
　もっとも、甘みは、品種によって差がありますし、また、収穫時期や保存期間の経過で甘みが増す傾向にあります。
　ヤーコンの甘みに関する詳細は、次のページをご覧ください。
　https://yahkon-oyaji.blog.so-net.ne.jp/2019-03-28-12
　また、甘みの元となるのが「オリゴ糖」ですが、これには素晴らしい働きがあります。“生活習慣病の救世主”となる優れものです。

　３位　ふろふきヤーコン
　ふろふき大根のヤーコン・バージョンです。
　大きい芋を輪切りにし、だし汁を入れて、弱火で長時間煮込みます。
　だし汁は、市販のふかひれスープや中華だし調味料で代用しても良いです。塩は好みに応じて入れれば良いですが、味見して、あまり美味しくないと感じたら、塩を足せば、ごまかせます。

　これら以外の料理は、人の好みは千差万別でして、これは美味しいという方がいれば、それはまずいという方もみえ、何とも言えません。
　でも、くせのない味ですから、どんな食材とも相性が良く、応用範囲は広いです。
　３位までに入らなかった料理で、まずまずのものを紹介しておきましょう。
　・各種の煮物の具の一つとして、例えば越前煮。寄せ鍋にも良いです。
　・サラダに加える。水っぽい梨の味がします。
　＜サラダに使うときの注意点＞
　直ぐに食べないと、ヤーコン芋に多く含まれているポリフェノールが酸化されて、　だんだん黒っぽく変色してきます。
　リンゴと同様ですが、リンゴよりも進行が早いです。それを防ぐには、電子レンジで表面を熱処理するか、酢にさらしたり、レモン汁をかけると良いです。

　評判の悪い料理　
　天ぷら　　水っぽいレンコンの味になってしまいます。
　これが美味しいという方も見えるのですが、出来損ないのレンコンに感じられてしまいます。レンコンの天ぷらの方が格段にうまいです。
　単に歯ざわりが良いだけで、それを楽しみたかったら、芋を生で食べた方がよっぽど良いのですがねえ・・・

　健康（便秘症）のための料理
　味噌汁、豚汁、けんちん汁の具として毎日入れます。半生状態でかまいません。
　大根と間違えるだけで、家族の皆が食べてしまいます。

　薬としての利用法
　生芋を薄くスライスし、黒変防止のため２～３時間レモン水に漬けた後、乾燥させて保存します。必要量を、その都度ミキサーにかけて粉末にし、水などで溶いて飲む。便秘薬の代わりになります。
　なお、生芋にレモンを少々加えてジューサーにかけ、布でこし取り、冷凍保存した方が美味しく味わえます。リンゴを加えたり、ミックスジュースも美味しいです。
　もう一つの方法はジャムで、冷凍するのではなく、鍋でコトコト少々煮詰めて保存する方法です。蜂蜜などを適量入れるといいでしょう。
　これらを飲んだり食べたりしてお通じが良くなった方で、毎日飲みたいけど、もうなくなってしまったら、通販で買ってください。
　三井ヘルプ（株）＝日本最大のヤーコン加工メーカーの「１００％ヤーコンジュース」がお勧めで、「ヤーコンドットコム」http://www.ya-con.com/に高品質のものがあります。
　私も夏のお中元に利用し、また、便秘症のおふくろに飲ませています。