掘ったヤーコン芋は乾燥を防いで冷温で保存

　２０１０年から試行錯誤しつつ、掘ったヤーコン芋の保存をしてきました。
　その経過を記録にとどめることとします。

（２０１０年１２月）
　収穫したヤーコン芋の長期保存の方法は、１に乾燥防止、２に温度管理のようです。書物（農文協：特産品シリーズ「ヤーコン」第４章）から、その要点を紹介します。
　乾燥防止のため、ポリ袋に入れておくと良い。新聞紙にくるんでも良い。
　０℃以下になると凍りつくので保存場所に注意。５℃がベスト。暖かいとだめ。
　大量保管するには、低温が保てる室（むろ）に入れ、籾殻を掛けて乾燥を防止し、氷点下になるのを防ぐために、わらを乗せる。
　地下水位が低い土地では、大きな穴を掘り、土中保存も可能である。日が当たらない、水が入らない場所が良い。
　概略、以上のようですが、茨城大学農学部の見解でも、まだ試行錯誤の段階にあるとのことです。
　なお、大規模にヤーコンを栽培し、８月まで土中で保存してみえる方が西東京市にいらっしゃいます。「おーじろー」さんという方で、大変参考になりますよ。
　http://ameblo.jp/niikurafarm/entry-10730319200.html

　うちでは、３月に掘り出した芋を水洗いした後、大きなプラスチックの箱に籾殻（または、おがくず）を入れて乾燥を防止し、涼しい場所で保存しています。
　なお、保存するのに、泥つきが良いか、水洗いした方が良いか。これについては、茨城大学農学部で実験されていますが、どちらが良いとは言えないとのことです。
　３月に掘り出した芋は、大半を自家消費しているのですが、初夏までは持つものの、それ以降は気温が高くなるにつれて腐ってしまうものが多くなり、また、味が落ちて何ともなりません。
　なお、芋を空気に当たる場所に放置しておくと、１週間もすると柔らかくなってしまうものが１０～２０％程度生じますので、近年は、どれだけかの芋は籾殻の中に入れて保存するようにしました。これで、少なくとも１か月程度は固いままです。

（２０１２年）
　昨年１２月２２日に２畝掘ったヤーコンが、まだ３籠（スーパーの買い物籠と同じ籠）も残っています。１月半ばには無くなるだろうし、寒さで持つだろうと横着して、籠に入れたままにしておきました。
　ところが、風が当たらない涼しい納屋に置いてあるものの、乾燥は避けられず、気が付いたとき（掘ってから３週間後）には、３割以上がしなびてしまいました。
　しなびたものは調理がしにくいようですが、味は落ちず、当店のお客様にも、わけを話して少しずつ差し上げています。
　でも、ドンドンしなびてきますので、このまま放置しておくわけにはまいりません。
　そこで、用意してある籾殻の中へしまいこむことにしました。
　これで、少なくとも１か月はしなびないことがわかりました。
　これをもっと早くしておれば、しなびるのを防ぐことが出来たのですがね。
　面倒くさいと横着をしたばかりに、このような無残なことになったのです。
　今月末には、また１畝掘らねばなりません。
　今度は、早めに籾殻で乾燥防止することにしましょう。
　なお、この保管法を取れば、１月に掘ったものは、４月まで大丈夫でしょう。

（２０１３．１２．４）
　今年は籾殻がいまだ手に入らず、掘ったヤーコン芋の保管（２週間から１か月）を別方法にせねばなりません。そこで、籠に新聞紙を敷き詰めてヤーコン芋を入れ、蓋も新聞紙にしました。これで、どれだけか乾燥防止できることでしょう。
（追記）籾殻と同程度の効果があることが判明しました。

（２０１５．５．９）
　昨年は籾殻がたくさん入手でき、掘ったヤーコン芋の保管は１０日後には籾殻に埋め込んでいます。
　今年３月中旬に掘ったヤーコン芋は小さいものから自家用にしたり当店のお客様に差し上げたりし、今日現在で、大きな芋１０数個ほどが残っていました。
　今年は４月下旬以降、平年より気温が高く、割と涼しい納屋の奥であっても、もう保存の限界に来たようです。残りを取り出してみると、３分の１程度の芋は端っこに腐りが来ていて、切ってみると、芋の表面に近い方は綺麗な色ですが、芯に近い方は幾分変色して来ています。食べてみると、腐敗臭はしないもののイマイチの味でしたので、これらは捨てることにしました。
　全く腐りがきていないもの１０個ほどを店にもってきて、早めに自家用にしたり、お客様に差し上げたりしようと思っています。

（２０１６．４．６）
　今年は冷蔵庫が１台空いたので、冷蔵庫で保管することにしました。大きくて形の良いものを一つひとつ新聞紙に包んで、２０Ｋｇほどを入れ込みました。
（２０１６．７．２５）
　６月になってから、アンデスの乙女が傷みかけてきて、７月中旬には全部がダメになりました。芋の表面は硬いのですが、切ってみるとレンコンのように空洞ができています。新聞紙で包んだだけでは乾燥を防止できなかった、ということになります。
　一方、アンデスの雪は、だんだん柔らかくなってきたのですが、切ってみても中は正常で、少々皮を厚くむけば食用にできます。これも新聞紙だけでは乾燥防止ができなかったことによるものです。
　品種により、保存性にこれほど大きな違いがあるとは知りませんでした。
　まだどれだけか残っていますが、このまま観察をすすめ、失敗の確認をすることにしています。（その後追記：アンデスの雪が８月初めに底をつき、長期観察はできませんでした。）

（２０１７．４．３）
　３月半ばに収穫したアンデスの雪とアンデスの乙女の大きな芋を、紙（アンデスの雪は新聞紙、アンデスの乙女は折り込みチラシ）に包み、さらにビニール袋入れ、冷蔵庫に保管しました。常温保管のものが４月下旬には底をつくでしょうから、その後に、保存性の悪いアンデスの乙女から食べることとします。
（２０１７．１１．３０）
　５月頃まで幾度か取り出して食べたのですが、その後は夏野菜を食べることが多く、ヤーコン芋は冷蔵庫に入れっ放しにし、強冷にしておいたところ、１１月末には凍りついていました。新芋が採れたので、全部処分。
　点検してみたところ、アンデスの乙女は全部だめ、アンデスの雪は一部が使いものになる程度でした。

（２０１８年３月１３日）
　２月下旬に掘ったアンデスの乙女の一部（大きいもの）を籠に入れて放置していたところ、半分は少ししなびており、ここ４日で２回水打ちして湿らせ（気休めですが）、今日、（今年は新聞紙やチラシ紙は使わずに）ポリ袋に直接１個ずつ（中ぐらいの大きさは２個）入れて密封し、冷蔵庫に保管。温度は当面、弱冷にしておくことに。
（９月３０日）
　追記するのを忘れていたが、３月の最終収穫でアンデスの雪をメインにして冷蔵庫で保管し、７月頃には２、３割にカビが生えて捨て、今日、最後の３本を取り出したところ、２本にカビが生えており、これは捨て、１本のみ最後の食用に。

（２０１９年６月初め）
　冷蔵庫保管もなかなか難しく、少量保管とし、６月初めには全部食べ終わった。

（２０２０年５月末）
　冷蔵庫保管もなかなか難しく、少量保管とし、５月末には全部食べ終わった。